Karboksimetil selulosa (CMC)

Juga dikenal sebagai Selulosa Gum

Apa itu Carboxymethyl Cellulose?

Karboksimetil selulosa (CMC) adalah turunan garam natrium selulosa.

CMC digunakan dalam pembuatan roti tanpa gluten dengan memberikan adonan dengan viskositas dan roti dengan volume seperti protein gluten.Hal ini juga berfungsi dengan baik dalam isian sebagai penebal dan dalam glaze sebagai agen untuk memperlambat kristalisasi gula.

Asal usul

Jansen¹pertama kali ditemukan karboksimetil selulosa pada akhir Perang Dunia I. Awalnya diusulkan sebagai pengganti gusi alami.Produksi komersial karboksimetil selulosa terjadi lebih dekat dengan Perang Dunia II.

Fungsi

Karboksimetil selulosa dapat memberikan fungsi yang berbeda tergantung pada tingkat dan seragamnya penggantian oleh ion natrium, panjang rantai dan tulang belakang selulosa.CMC dengan penggantian seragam dikenal untuk sifat aliran yang halus dan bekerja dengan baik dalam es. CMC dengan substitusi tidak seragam diketahui bersifat tixotropic, membentuk gel yang stabil yang menjadi lebih cair ketika digusur dan mereformasi menjadi gel dari waktu ke waktu.CMC yang tidak seragam berfungsi dengan baik dalam isian atau saus.²

Tingkat substitusi (DS) untuk karboksimetil selulosa natrium dapat mencapai 3, tetapi untuk aplikasi makanan DS biasanya antara 0,6-0.95.³

Produksi Komersial

CMC berasal dari selulosa, polimer berbasis glukosa linier yang ditemukan dalam bahan tanaman.Selulosa tersuspensi dalam larutan alkali yang membuka rantai selulosa dan memungkinkan air masukKetika hal ini terjadi, selulosa dapat bereaksi dengan natrium monokloroasetat dan menghasilkan natrium karboksimetil selulosa.²

Aplikasi

Beberapa aplikasi baik dipanggang di mana karboksimetil selulosa menemukan penggunaan termasuk:

• Adonan beku: Sebagai pengganti tepung gandum 0,5% dan dengan D.S. 1.1, CMC melemahkan pengaruh pengolahan beku pada struktur pati gluten adonan.³
• Tortilla: CMC ditambahkan ke tortilla untuk memperpanjang masa simpan dan untuk menjaga tekstur yang lentur.
• Roti dan kue bebas gluten: Meningkatkan struktur internal seperti protein gluten dan membantu dengan retensi kelembaban dan rasa mulut.
• Adonan goreng: Pada tingkat 0,35%, CMC dapat mengurangi penyerapan minyak dan meningkatkan tekstur produk goreng.⁴
• Cookie: CMC berfungsi sebagai pembantu pelepasan dan pengontrol penyebaran.⁴

CMC memiliki kecenderungan untuk membungkus ketika ditambahkan ke aplikasi kecuali dicampur dengan hati-hati.²

• Menambahkan langsung ke pusaran tubuh air yang bergetar dengan kuat.
• Dispersi CMC dalam bahan kering lainnya sebelum menambahkan air.
• Dispersi CMC dalam pelarut yang tidak larut dalam air (seperti gliserin atau sirup jagung) sebelum menambahkan air.

Peraturan FDA

Di Amerika Serikat, sodium carboxymethyl cellulose diakui sebagai zat makanan serbaguna yang secara umum diakui sebagai aman (GRAS) dalam kondisi berikut:

• Tidak kurang dari 99,5% berdasarkan berat kering, dengan penggantian maksimum 0,95 kelompok karboksimetil per unit anhydroglucose,dan dengan viskositas minimum 25 centipoise untuk 2% berat larutan berair pada 25 °C.
• Bahan ini tidak memiliki batasan selain Good Manufacturing Practices (21 C.F.R. § 182.1745 2018)